Rozhovor 2/2: Učňům chybí správný zápal. K čemu nám jsou ti, co se chtějí ulívat?

Proč uvařit Jardovi Jágrovi o půl jedné řízek s kaší, proč nevypadá budoucnost české gastronomie zrovna růžově a jak se dostat jednoduchým způsobem na Instagram a Facebook svých hostů. Přečtěte si rozhovor s Šárkou Borskou a Ladislavem Flídrem, kteří dohlíží na chod čtyř restaurací v centru Prahy.

První část rozhovoru s personální vedoucí Šárkou Borskou a generálním manažerem Ladislavem Flídrem ze společnosti BORSKÝ GASTRO a. s. se točila kolem náboru zaměstnanců a způsobu, jak si kvalitní pracovníky udržet. Ve druhé části se podíváme na budoucnost gastronomického byznysu, úspěšnou šeptandu jako marketingový nástroj i na to, proč se na talíři japonských turistů schválně objevil brouk.

Nabízíte ve svých podnicích praxi pro střední školy zaměřené na gastronomii?
Ladislav Flídr (L. F.): Dříve ano, ale přestali jsme. Morálka a docházka mladé generace je katastrofa.

Máte nějaký příklad?
L. F.: Takový šestnácti- sedmnáctiletý učeň vám třikrát z pěti nepřijde do práce. A táta mu vždycky napíše omluvenku. Ale my spoléháme, že tu pořád bude někdo, kdo bude vykonávat pomocné kuchyňské práce a najednou vám v týmu takový člověk chybí. Co s nimi?
Šárka Borská (Š. B.): Zato velmi rádi přijímáme jako studenty-brigádníky vysokoškoláky, kteří nám chodí doplňovat spíše sezónní pozice, případně přijdou na několik hodin denně. Pokud mají motivaci, spolupracuje se s nimi velmi dobře. Rychle se učí, umí jazyky a hlavně je to baví. Navíc přinesou do týmu mladistvý elán, což je vždycky fajn.
L. F.: To ale platí i pro středoškoláky z jiných oborů, co se nám ozvou, když hledáme brigádníky. Například na figuranty, kteří stojí před každým z našich provozů. Tady je třeba Svatý Václav, ale máme i kata, korzára, měšťana. To je práce pro studenty.

Na brigádě u nás byla i atašé z diplomatického sboru

Jsou to oblíbené brigády?
Š. B.: Určitě. Děvčata, která například na brigádě končí, se sama nabídnou, že za sebe někoho najdou a přivedou kamarádku, jež bude přesně splňovat naše požadavky.
L. F.: Pracuje s námi například děvče, které studuje na červený diplom práva a bude končit příští rok, spolupracovala s námi i doktorka, z další brigádnice se stala paní atašé v diplomatickém sboru… A napadá mě i bývalý brigádník, který je už 14 let ve firmě a dělá ekonomického ředitele. Věděli jsme, že je to talent, tenkrát si dělal vysokou školu a potřeboval si přivydělat. Později jsme mu nabídli i místo po škole.

Tip: Přečtěte si, jaké benefity byste měli zaměstnancům nabídnout, aby u vás zůstali co nejdéle.

Takže si své zaměstnance raději sami vychováváte?
L. F.: Ano. Pakliže u někoho předpokládáme manažerské schopnosti, posíláme ho na psychodiagnostické testy, k jejichž výsledkům si přidáme i svůj náhled podle toho, jak odváděl svou práci. Nejhorší je, když někoho vezmete do funkce a on je třeba špičkový číšník a špatný manažer. Ale máme spoustu zaměstnanců s předpoklady, tudíž si management vychováváme.

Podle čeho poznáte, že za to daný člověk stojí?
L. F.: Vidíme morální i volní vlastnosti daného zaměstnance, všímáme si i to, jak se chová ke své ženě a rodině…
Š. B.: Kvalitním lidem se vždy snažíme najít pozici, která by jim odpovídala. Stává se nám, že by někdo měl na vyšší pozici, než na které zrovna pracuje. Snažíme se mu říci, ať počká a slíbíme mu, že když vydrží rok nebo než otevřeme novou provozovnu, bude pro nás pracovat už jako manažer. Takže mu najdeme uplatnění. Mnohdy se nám daří člověka umístit jinam, kde je spokojenější. Je to o individuálním přístupu.

„Zaměstnance pro vyšší pozice si vychováváme sami. Musíme být ale obezřetní, aby se nestalo, že uděláme ze špičkového číšníka podprůměrného manažera, který nebude zvládat svou práci,“ poukazují na jedno z možných úskalí tohoto způsobu náboru Šárka Borská s Ladislavem Flídrem.

Pokud se vrátíme zpátky ke středoškolákům – pozorujete obecně, že kvalita učňů klesá? Čím je to podle vás způsobené?
L. F.: Je špatně, že je učí spíše teoretici než praktici. Na řadě dobrých kuchařů a šéfkuchařů vidím, že svou prací vyloženě žijí. Pro mnoho učňů je to ale jenom škola, nějaké učiliště, které chtějí dodělat. A ten zápal prostě chybí. Možná s tím bude spojená i ztráta prestiže. Z dob socialismu si ještě pamatuji vyhlášené školy v Mariánských Lázních a Poděbradech, kam se dokonce dávaly i úplatky, aby se tam některé děti dostaly. Ale tam byl jediný motiv: aby kluk vystudoval hotelovku a pak mohl jít někam krást. A prestiž branže tím utrpěla. Dnes už berou všichni práci číšníka s nadhledem, podle nich to může dělat každý.

Student gymnázia se toho u nás na praxi naučí více než číšník ve škole

Na druhou stranu se dnes v televizi objevuje řada kuchařských hvězd…
L. F.: Ano, kuchařské pořady naštěstí prestiž zase pozvedly. Ale každý šéfkuchař by vám řekl, že se toho ve škole moc nenaučil. A děti se spíše nechtějí učit, opravdových srdcařů je málo. Ale jakmile nějakého šéfkuchaři vidí, o to raději se mu věnují. Učni, kteří chodí na číšníky, se zase hodně soustředí na peníze, chtějí potom dělat jen na Staromáku, Václaváku. Takové nebereme.

Dá se tedy říci, že správný zápal je tím, co vám na dnešních učních chybí nejvíce?
Š. B.: Určitě, potřebujeme vidět zájem o daný obor, abychom s nimi mohli pracovat.

Jaké je ale v takovém případě budoucí směrování gastronomie? Podle přístupu, který popisujete, musí jednou kvalitní číšníci i kuchaři vlastně „dojít“ ...
Š. B.: Gastronomie bude v budoucnu podobná současné taktice řetězců, tj.: nebudu potřebovat kvalifikované kuchaře a další personál. Vše nahradí moderní technologie, polotovary a jídla s jednodušším způsobem přípravy, který zvládnou i nekvalifikovaní lidé. Budou zapracovaní podobně, jako to vidíte například v McDonaldech, kde máte jasně dané postupy, jak se připravuje který hamburger.
L. F.: Problém je i kvalita výuky ve školství. Kvůli své mzdové politice nemohou zaplatit dobrého učitele, který je mistr v obsluze nebo cizím jazyku.
Š. B.: Učitelé své žáky mnohdy neumí nadchnout.
L. F.: Viděl jsem se i s mistrem z učiliště, se kterým jsme dříve spolupracovali. Příjemný chlap, ale v podstatě vyplňoval čárky, jak kdo chodí na praxi, a o oboru nevěděl vůbec nic. A dělá mistra? Druhá věc – záleží, s kým školy spolupracují. Je pravda, že mladé učně skoro k ničemu nepustí. U nás se pomalu opravdu více dozví středoškolák, který když je šikovný, naučí se za chvíli, co je třeba, tým ho přijme za svého a už s ním normálně spolupracuje.

Tip: Zaujměte potenciální zaměstnance dobře napsaným inzerátem. Poradíme vám, jak na něj!

Číšníkem se člověk rodí

Takže na teoretických znalostech, které dostanou učni na škole, zase tolik nezáleží?
L. F.: Upřímně, když přijdou do podniku, kde leští příbory nebo osm hodin loupají cibuli, jak se mají skutečně naučit svou práci? Opravdu záleží na praxi. Ale když se někdo zklame jako my, už s učilišti nechce spolupracovat. K čemu nám budou učni, kteří jen hledají, kde se zašít a jak nepřijít do práce? Nebo jsme tu měli dvě servírky, které jsme v 16 letech nepustili k penězům, ale jejich hlavním zájmem bylo, že si psaly jedna druhé SMS: Dneska jsem ukradla 200, kolik máš ty? Samozřejmě, že na ně naši číšníci přišli, protože jsou zkušení a hlídali si je.

Kuchařem se tedy lidé musí vyučit, ale u číšníka vše záleží na přístupu?
L. F.: Samozřejmě i kuchař musí mít správný přístup. Pokud chce číšník dělat v centru Prahy, musí umět jazyky a mít rád lidi. Komunikativnost je klíčová. Na číšníka se člověk rodí, musí to být trochu takový klaun-komediant. Ale v týmu se vše musí vyvážit, nemůžete mít na place sedm komunikativních hvězd. Kdo pak bude nosit?

V dobře fungujícím týmu restaurací BORSKÝ GASTRO a. s. nesmí chybět ani postava figuranta, která má za úkol zabavit hosty a poradit jim a zároveň slouží k lepšímu zapamatování celého podniku.

Proč jste se rozhodli ve svých provozovnách přijít s nápadem figuranta v dobovém kostýmu při vchodu?
Š. B.: Majitel chtěl, abychom přišli s něčím novým a dostal tento nápad. A tak jsme rozpracovali, jak by měla pozice vypadat, aby poskytovala nějakou službu navíc.
L. F.: Slouží k lepšímu zapamatování u hostů, s figurantem knížete Václava se hodně návštěvníků fotí, s katem a ostatními figuranty taky.

Figurant ale ve vašich podnicích není jen proto, aby se fotil s hosty…
Š. B.: Pokud mají hosté děti, snaží se je zabavit. Dospělým zase podává informace, které je zajímají. Proto jde většinou o studenty, kteří ovládají výborně cizí řeči. A umí zabavit i karetními triky nebo různými hlavolamy. Hlavně musí být akční, protože už jsem zažila i figuranty bez poslání, kteří jen korzují sem a tam, navíc s naštvaným výrazem. To je kontraproduktivní. My se naopak snažíme na tyto pozice najímat lidi, které baví a těší komunikovat s cizinci. A hosté zase mají radost, že se o ně někdo zajímá a dostávají něco navíc – zábavu, informace.

Tip: Pozici figuranta v Borský gastro nehledají přes internet. I vy máte řadu možností k oslovení zaměstnanců offline způsobem. Podívejte se, kolik jich je.

Šlo původně vyloženě o způsob, jakým jste se chtěli odlišit, nebo jste to pojímali jen jako službu navíc?
Š. B.: Obojí, ale hlavně šlo o zapamatování. Chtěli jsme, abychom měli jinou image a tvář. Aby když si zákazník v Praze vybírá z tisícovek restaurací a navštíví zrovna tu naši, mohl potom říci: Byl jsem tam, jak měli toho kata. Nebo rytíře. Jelikož turisti neví, že to je kníže Václav.
L. F.: Na Tripadvisoru vám o tom každý navíc rád napíše. Před podnikem máme i sochu-lavičku, která je snad nejčastěji focenou věcí z celého Václavského náměstí. My tomu ze srandy říkáme Freddy Krueger, ale když se podíváte na Facebook nebo Instagram, najdete ji tam poměrně často. Lidé si u ní dokonce dávají i sraz. Je dobře zapamatovatelná.

Lavička před Ristorante Italiano Buschetto – jedno z nejčastěji focených míst Václavského náměstí na Instagramu i Facebooku.

Když si Jarda Jágr poručil o půl jedné ráno řízek s kaší, dostal ho

Jak máte nastavenou reklamu, jestliže cílíte hlavně na zahraniční hosty?
L. F.: Při 90 % zahraniční klientely u nás nemá smysl zadávat si reklamu v českých médiích. Za těch 15 let existence jsme vymysleli všechno možné, ale nejlepší marketing je šeptanda. Když host odchází nadšený, mluví o nás a vrátí se, případně nás doporučí. Tak k nám přijdou další lidé, kteří nás doporučí, a tak se to na sebe nabaluje. Například sportovci k nám chodí, protože máme jejich důvěru.

Jak se dá nejlépe vybudovat důvěra u známých osobností?
L. F.: Například jsme nikdy nezavolali do Blesku, když sportovci něco slavili a bylo veselo. Řada celebrit jsou naši kamarádi, hrával jsem hokej, vyrůstal jsem s Dominikem Haškem, který s sebou někoho přivede, a vždy se o ně postaráme. Když nám VIP celebrita zavolá o půl jedné ráno, že chce řízek a kaši, uvaříme jí ho. To jsou takové ty drobné věci, díky kterým k nám začnou celebrity chodit i samy od sebe.

Jsou ještě nějaké další detaily, na kterých si dáváte záležet?
Š. B.: Pro nás je důležité vytvářet pozitivní image zahrádky a vstupu, aby už tam personál věděl, že má pozdravit a působit pozitivně. Aby byl návštěvník nenásilně vtažen naší atmosférou, a ne, že ho sem přivede za ruku nějaký naháněč. Chceme, aby zákazníka oslovila atmosféra.
L. F.: „Welcome feeling“ musí zákazník cítit od první sekundy. My nemáme heslo spokojený zákazník, ale nadšený zákazník, čemuž upravujeme i řešení reklamací. Alfa a omega je, že se vždy řeší ke spokojenosti hosta – přestože jsou kolikrát neoprávněné, nechceme se hádat. Hosté vymýšlejí různé fígle. Viděl jsem například Japonce, kteří si schválně hodili do jídla nějakého dovezeného brouka a ztropili scénu, aby celý stůl nemusel platit. Někdo vám zase ukradne příbory… Ale co s tím uděláte, začnete hostům prohledávat batohy a kabelky?

Tip: Líbil se vám tento rozhovor? Pokud jste to ještě neudělali, přečtěte si i jeho první část.